Disciplinare 5A

Agricoltura, Alimentazione, Ambiente, Arte, Artigianato.

Disciplinare 5A

Premessa

 

Il questionario di Certificazione 5A è uno strumento oggettivo di analisi e valutazione dei cinque aspetti fondanti i principi di eccellenza della LA TAVOLA ITALIANA.
E’ nato specificatamente per le Aziende Produttrici nel settore enogastronomico. Può essere anche applicato alle Aziende Sostenitrici che producono prodotti o servizi complementari al settore enogastronomico, ma in tale caso non determina una misura delle 5A.
È parte integrante della domanda di ammissione all’associazione LA TAVOLA ITALIANA e dovrà essere aggiornato ogni anno.

 

La misura delle 5A

grafico-5a

 

Il punteggio risultante per ogni A si compone graficamente in un pentagono che mostra visivamente il livello di qualità nell’applicazione dei principi delle 5A da parte dell’Azienda.
È un importante indicatore, sia delle eccellenze raggiunte, perché possano essere di stimolo ad altri associati, sia dei punti di miglioramento sui quali l’Azienda, con l’aiuto degli esperti de LA TAVOLA ITALIANA, potrà avviare un processo evolutivo.

 

 

Le 5A

 

 

1 – Agricoltura

 

La Tavola Italiana comprende nel termine ”Agricoltura” non solo la coltivazione in senso stretto ma anche l’allevamento, la pastorizia, la raccolta, la pesca e, per Aziende non alimentari, la severa selezione delle materie prime impiegate.
Quindi per le Aziende che producono prodotti agricoli non lavorati (frutta, ortaggi, cereali, etc.) oppure animali da allevamento vivi e loro prodotti non lavorati (latte, uova), ci si riferisce al processo produttivo vero e proprio, che include nel primo caso la semina, la fertilizzazione, la coltivazione, la protezione da malattie e/o da infestanti, la raccolta dei prodotti agricoli; nel secondo caso la nutrizione, la mungitura o la raccolta delle uova, le cure veterinarie, la pulizia e l’alloggiamento degli animali.
Mentre per le aziende che producono prodotti alimentari lavorati (carni, salumi, formaggi, pane, pasta, dolciumi, vini o altre bevande etc.) oppure complementi per la tavola (bicchieri, piatti, posate, utensili, ma anche oggetti artistici relativi alla tavola e alla convivialità), ci si riferisce all’intera filiera di approvvigionamento, includendo il controllo qualità delle materie prime e dei semilavorati che l’impresa acquista da fornitori, e la qualificazione e/o certificazione di tali fornitori, sia dal punto di vista sia ambientale che etico.

 

 

2 – Artigianato

 

 

La Tavola Italiana amplia nuovamente il termine letterale di “Artigianato”, includendo i processi tradizionali di trasformazione delle materie prime e dei semilavorati utilizzati nei prodotti finali. Gli elementi che vengono valutati sono:

 

3 – Ambiente

 

La Tavola Italiana misura l’impatto ambientale dei processi di produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti, verificando:

 

4 – Alimentazione

 

La Tavola Italiana verifica che l’Azienda Convitata controlli attentamente le interazioni dei prodotti finali con la salute dei consumatori, analizzando sia gli aspetti positivi, come le proprietà organolettiche, sia quelli negativi, come la presenza di possibili allergeni o di residui di lavorazione.
Inoltre, ritenendo molto importante un attento e continuo controllo di qualità, La Tavola Italiana chiede all’Azienda di specificare se le verifiche sono gestite da dipendenti o se appaltate a laboratori esterni e se vengono previsti audit periodici.

 

 

5 – Arte

 

La Tavola Italiana ricerca e riconosce aziende che curino con attenzione non solo le qualità organolettiche dei prodotti o le realizzazioni tecniche impeccabili, ma anche l’aspetto estetico, sia dei loro prodotti, sia dei propri luoghi di produzione.
Anche in questo caso si premia la ricerca dell’innovazione contenuta nell’alveo della tradizione.

 

Procedura di misurazione di ognuna delle 5 A

 

Le aziende che effettueranno una donazione minima di 500 euro annue, anche in prodotti, potranno usufruire della misurazione dei loro prodotti ai sensi del Disciplinare 5A. La donazione minima permette la valutazione del pentagono delle 5A per un massimo di cinque prodotti dell’azienda donatrice. La media dei vari punteggi ottenuti sui prodotti determina la misurazione delle 5A per l’azienda.

Per ognuna delle A si definiscono una serie di 5 punti di valutazione che determinano un punteggio ottenuto come media dei punteggi ottenuti su ogni punto.
I punti scelti in modo indipendente dall’Associazione, anche grazie all’opinione dei propri esperti, sono estratti da documenti e accordi di valore nazionale e internazionale che costituiscono il livello qualitativo da raggiungere secondo lo stato dell’arte attuale. Annualmente gli esperti dell’Associazione potranno aggiungere nuovi punti in funzione dell’evoluzione delle conoscenze, dello stato dell’arte, della normativa e dei regolamenti, delle scelte degli appassionati de La Tavola Italiana e dei gusti dei consumatori.
La bontà delle scelte eseguite da La Tavola Italiana in termini di contenuti del presente disciplinare verrà giudicata solo dal mercato e dal mondo della community.

Ogni anno i prodotti verranno riqualificati secondo tale disciplinare.