Tagliatelle

Categoria: Pasta, riso e cereali

Prodotto: Tagliatelle

Produttore: Il Mastro Pastaio , Mulino Val D'Orcia , Mulino Val d'Orcia , Pastificio Fanelli , Pastificio Maiella , pastificiomaiella

Le tagliatelle sono un formato di pasta all‘uovo. Il nome deriva dal verbo “tagliare” e misurano tra 0,6 e 0,8 mm di spessore e tra 7 e 8 mm di larghezza.

Zona di produzione

Emilia Romagna

Friuli-Venezia Giulia

Lazio

Liguria

Lombardia

Marche

Piemonte

Toscana

Trentino Alto Adige

Umbria

Valle d'Aosta

Veneto

Le tagliatelle vengono tipicamente prodotte in Emilia-Romagna, e generalmente in tutto il centro e nord Italia.

Descrizione

Le tagliatelle o fettuccine sono un tipo di pasta all’uovo tipicamente prodotta al centro e nord Italia.

Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, poiché vengono preparate stendendo l’impasto in sfoglie sottili che vengono opportunamente tagliate, dopo averle arrotolate su se stesse.

A seconda della ricetta possono essere addizionati spinaci nell’impasto per ottenere una variante dal colore verde.

Metodo di produzione

Si dispone la farina “a fontana” sulla tavola da lavoro, formando al centro un incavo col pugno o allargando progressivamente il mucchio tramite cerchi concentrici mossi con un dito. Si rompono le uova dentro il buco ottenuto e si mescola lentamente ed accuratamente il composto fino al suo completo assorbimento.

Quindi si lavora l’impasto per almeno 15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. In caso le uova non bastassero ad amalgamare la farina si possono aggiungere un cucchiaio o due di acqua e lasciar riposare il tutto per qualche minuto sulla spianatoia; lo si divide dunque in pezzi che vengono poi stesi con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile.

A questo punto si lascia riposare la sfoglia, e una volta asciutta la si arrotola su se stessa tagliandola a fettine larghe 0,5 centimetri. Quindi si raccolgono le tagliatelle sulle dita e si allargano su un piano asciutto lasciandole asciugare per qualche ora prima della cottura.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

La ricetta emiliana tradizionale prevede che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese, preparato con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, e abbondantemente coperte di parmigiano.

Seguendo invece le diverse varianti regionali, restando in Emilia-Romagna possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nel Lazio, in particolare nella provincia di Roma, questo tipo di pasta viene chiamato Fettuccine e presenta un formato più stretto rispetto alle tagliatelle; il condimento più utilizzato è il ragù.
Anche nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico. Da sempre diffusissime, si condiscono con varie tipologie di ragù; uno dei più apprezzati è quello preparato con carne di papera (a Macerata è il piatto del giorno nella ricorrenza del santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere).
A Belluno e provincia e in molte altre parti del Veneto sono usate per cucinare la “Pasta e fasoi”, variante locale della pasta e fagioli.

Conservazione

Il prodotto fresco ancora confezionato si può conservare in frigorifero per pochi giorni o comunque fino alla data di scadenza; il prodotto secco, invece, ha generalmente molti più mesi di conservazione e va conservato in un locale fresco e asciutto.

Storia

Secondo una antica novella le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che transitò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi capelli dorati. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.
Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, pensò di proporre l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" ed "antiguerrieri" .

Ingredienti

Seguendo la ricetta tradizionale, vengono impiegate uova e farina, ma non di rado vengono preparate anche in una versione “secca” che prevede l’utilizzo di miscele di semola di grano duro e farina di grano tenero, unitamente all’acqua . Altre varianti dipendono da ciascun produttore.