Aceto Balsamico di Modena IGP

Categoria: Conserve, condimenti e spezie

Prodotto: Aceto Balsamico di Modena IGP

Produttore: acetorealevarvello , Novaro

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento da tavola derivato dall’aceto ricavato da sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Zona di produzione

Emilia Romagna

Modena, Emilia-Romagna.

Descrizione

L’Aceto Balsamico di Modena si contraddistingue rispetto all’aceto di vino tradizionale per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche in correlazione tra loro in modo unico; inoltre ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili. Ecco perché le uve che trasmettono all’Aceto Balsamico di Modena il suo inconfondibile bouquet devono essere selezionate accuratamente. Il disciplinare IGP prevede che il mosto, cotto o concentrato, debba essere selezionato da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico di Modena presente in commercio con le proprietà sopra descritte si può ulteriormente suddividere in due tipologie, in base al periodo di invecchiamento. Si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena quando il periodo di invecchiamento è uguale o minore ai tre anni (con un minimo di 60 giorni), mentre con un periodo di invecchiamento superiore ai tre anni si utilizza la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.

Proprietà

La IGP Aceto Balsamico di Modena è applicata agli aceti che presentino le suddette peculiarità:

  • aspetto limpido e brillante;
  • colore bruno e intenso;
  • sapore agrodolce ed equilibrato;
  • odore leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose;
  • densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
  • gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
  • acidità totale minima 6%;
  • anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
  • ceneri: minimo 2,5 per mille;
  • estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
  • zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

L'Aceto Balsamico di Modena IGP è un ottimo condimento per verdure e carni cotte; in via sperimentale viene utilizzato anche per guarnire dolci, gelati e macedonie di frutta.

Conservazione

L'Aceto Balsamico di Modena  IGP si conserva in un luogo fresco e asciutto, anche successivamente all'apertura.

Storia

La svolta agrodolce della gastronomia aristocratica rinascimentale diede un valore sempre crescente al "balsamico”, o ai “balsamici”: molte erano le ricette esistenti di questo condimento raffinato e costoso, in grado di aggiungere morbidezza a nuove preparazioni senza però urtare il gusto con acidità aggressiva. Il Modenese ed il Reggiano si affermarono già da allora come aree privilegiate di produzione del prodotto, affermandolo sempre più come un prodotto di eccellenza della corte Estense (cioè i duchi di Ferrara, Modena e Reggio Emilia) noto in tutta Europa. A tale preparato venivano assegnate anche proprietà medicamentose: si narra infatti che  nel 1500 Lucrezia Borgia, duchessa di Ferrara, lo avesse richiesto per alleviare le doglie del parto.

Quando nel 1598 Modena venne nominata capitale del Ducato Estense i duchi portarono da Ferrara i loro aceti che si integrarono con le ricette tipiche della nobiltà locale, particolarmente apprezzate dai Duchi che subito si appropriarono del condimento. Probabilmente dalla fusione di queste tradizioni nacque un aceto balsamico che presentava caratteristiche e modalità realizzative corrispondenti a quello attuale. Non a caso proprio a partire da questo periodo la documentazione storica risulta molto più dettagliata.

E' del 1597 una lettera del procuratore di corte Giovanni Francesco Vezzali diretta al fattore generale di corte signor Ercole Estense Mosti riguardante l'acquisto di Trebbiano per le accette. L'anno successivo il governatore ducale Giovanni Battista Contugo, in una lettera indirizzata alla Camera ducale, rende noto di aver trovato le uve idonee all'installazione delle acetaie. Il fatto che il duca fosse particolarmente attratto dal balsamico significa che, sicuramente, avesse modo di assaggiarne di maturo, per cui botti di aceto dovevano esistere a corte già da lungo tempo. In base alle testimonianze scritte, troviamo annotato per la prima volta il termine "balsamico" soltanto in un registro della cantina ducale del 1747; in questo si ordina il trasloco dell'aceto da una cantina segreta alla camera del prato, luogo storico per il balsamico, situata nel torrione ad ovest della facciata del palazzo ducale.

Nel 1764 il Gran cancelliere di Moscovia, inviato dalla zarina Caterina la Grande in missione diplomatica nelle capitali europee, giunto a Modena chiese di spedire a Mosca alcune bottigliette di Balsamico. Nel 1792 in occasione dell’incoronazione dell’arciduca Francesco II d’Austria, il Duca Ercole III d’Este ritenne che il suo secolare aceto fosse degno di essere inviato in dono all’imperatore nella modesta misura di un flacone.

Nel 1803 con l’occupazione francese le batterie ducali furono vendute all’asta, ma il patrimonio non andò perduto, in quanto vennero acquistate dalla nobiltà locale per arricchire ciascuno la sua acetaia. Con il ritorno dei duchi l’acetaia venne in parte ristrutturata ma nel 1862 con l’annessione al regno d’Italia Vittorio Emanuele contribuì alla rovina delle acetaie ducali, requisendo i vaselli migliori ed inviandoli a Moncalieri, dove si estinsero per esaurimento e per la muffa sviluppatasi a causa dell’inadeguatezza del clima; non era mai successo che botti d’aceto diventassero una quota di un “bottino” di un re vittorioso.

Questo “furto” si trasformò come a volte accade in una fortuna per il balsamico, l’enologo di casale Monferrato infatti, per cercare di salvare le batterie requisite dal re, chiese all’appassionato ed esperto produttore Francesco Agazzotti (1811-1890) indicazioni su come gestire le batterie di balsamico. La risposta contenuta in una rinomata lettera rappresenta la prima descrizione completa del ciclo di produzione ed ancora oggi è stata utilizzata per la definizione del disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Da questo momento in avanti la produzione del balsamico venne portata avanti dall’aristocrazia terriera locale che aveva da sempre avuto le proprie acetaie (anche se meno note di quelle ducali). A questa tradizione si affianca quella contadina che, sebbene non si potesse permettere la produzione di un condimento così pregiato, continuò a sviluppare quella che era la ricetta dei condimenti balsamici medievali e che oggi si rinviene nel Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Ingredienti

Mosto cotto o concentrato.

Certificazioni


IGP