Capocollo Toscano

Categoria: Carni e salumi

Prodotto: Capocollo Toscano

Produttore: Azienda Agricola Bemoccoli

Il capocollo toscano è un salume stagionato tipico della regione, ottenuto dalla salagione del taglio di carne situato tra la testa e la spalla del maiale.

Zona di produzione

Toscana

Il capocollo toscano viene prodotto in tutta la regione Toscana.

Descrizione

Il capocollo toscano  è un salume stagionato tipico della regione, ottenuto dalla salagione del taglio di carne situato tra la testa e la spalla del maiale.

Questo salume si presenta con forma cilindrica allungata;  il suo aspetto al taglio è rosso scuro con presenza di venature di grasso di colore bianco puro, mentre la sua struttura è consistente e compatta.  Questa particolare struttura con parte grassa intervallata da magra, conferisce al salume morbidezza e gusto.

Il capocollo toscano è caratterizzato da sapore gentile e delicato, leggermente tendente al dolce e con un profumo inconfondibile.  Il gusto è intenso nelle parti magre e delicato nelle parti grasse.

Metodo di produzione

La carne viene rifilata a mano e poi salata, speziata e massaggiata (questa operazione è necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale e delle spezie in tutto il prodotto). La carne viene poi fatta riposare a freddo per permettere la distribuzione uniforme di sale  e spezie. Infine, ogni capocollo viene insaccato in un budello naturale e poi legato a mano. Segue la stagionatura, che può variare da uno a quattro mesi.

Proprietà

Il capocollo toscano è un insaccato ottenuto dalla salagione del tessuto muscolare striato situato tra la testa e la spalla dei suini di grossa taglia. La carne di maiale, utilizzata per la preparazione di questo particolare salume, è ricca di nutrienti essenziali quali proteine (24%), vitamine e minerali. Abbondante è la presenza di aminoacidi essenziali.

La carne suina è una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto la tiamina (vitamina B1), essenziale per la crescita e il mantenimento delle funzioni del sistema nervoso, cuore e apparato digestivo, e la riboflavina (vitamina B2), necessaria per l´integrità delle mucose, la pelle e la vista. Significativa la presenza di ferro e zinco in forma altamente biodisponibile; microelementi coinvolti in molte funzioni metaboliche indispensabili per la vita dell’uomo.

Sebbene i salumi siano degli alimenti molto grassi, con le moderne metodologie di produzione, la loro percentuale di lipidi si è notevolmente ridotta, essa rappresenta circa il 31%, cui corrisponde una quantità di colesterolo variabile da 84 a 100 mg per 100 g di prodotto edibile.

Analogamente alla carne suina gli acidi grassi, importanti poichè svolgono un ruolo energetico, strutturale e funzionale, in quanto a composizione e rapporto tra le diverse classi non si discostano dalle raccomandazioni nutrizionali. Predominano gli acidi grassi insaturi, principalmente l’acido oleico e in piccola parte quello linoleico, seguiti dagli acidi grassi saturi palmitico e stearico, quest’ultimo considerato neutro ai fini dell’aterogenicità.

Trattandosi di un salume stagionato, presenta un elevato contenuto di sodio, per cui si consiglia di moderarne  il consumo, in particolare per chi soffre di ipertensione.

 

 

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Il capocollo toscano è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, ottimo con una fetta di pane toscano cotto in forno a legna e abbinato a verdure fresche, grigliate o sott’olio. Si accompagna a vini bianchi giovani e profumati, freschi, di buona intensità e medio corpo.

Conservazione

Il prodotto intero può essere conservato per 12 mesi, in un luogo fresco e asciutto, l’ideale è la cantina. Una volta confezionato sottovuoto, invece, ha generalmente tre mesi di conservazione e va conservato ad una temperatura di 0/+4° C.

Storia

La tipicità del prodotto in Toscana è dovuta al processo di trasformazione che segue un’antica tecnica tramandata da lungo tempo.

Il capocollo è un salume tradizionale del periodo natalizio, preparato in concomitanza con la macellazione dei suini. Viene oggi prodotto durante tutto l’arco dell’anno nel rispetto delle consuetudini e tecniche antiche.

Ingredienti

Carne di suino, sale, pepe, destrosio, aglio e aromi. Antiossidante:E301, conservanti : E250, E252. Sono possibili varianti a seconda del produttore.