Crema di fungo Cardoncello

Categoria: Conserve, condimenti e spezie

Prodotto: Crema di fungo Cardoncello

Produttore: Druantia

La crema di fungo Cardoncello è una crema spalmabile dal sapore delicato e raffinato, che si accompagna a crostini, primi piatti, salumi e formaggi.

Zona di produzione

Basilicata

Lazio

Puglia

Sardegna

Sicilia

Prodotto tipico del territorio dell'Alta Murgia, la coltivazione del fungo Cardoncello viene praticata principalmente in Basilicata, Puglia, Sicilia, Sardegna e Lazio.

Descrizione

La crema di fungo Cardoncello è una crema spalmabile, delicata e raffinata, che trova numerosi impieghi in cucina.

Il Cardoncello è uno dei funghi più prelibati presenti sul territorio italiano.  Ha una consistenza carnosa e si presenta con colore variabile, da beige biancastro a bruno scuro, a seconda delle caratteristiche del terreno in cui cresce.

Il suo valore nutrizionale è molto elevato rispetto agli ortaggi comuni e per le sue notevoli virtù gastronomiche è apprezzato da chef e buongustai. Per il basso contenuto di grassi,  la presenza di importanti vitamine ed il valore energetico ridotto,  viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.

Il Cardoncello è considerato un fungo “onesto” perché non si confonde con nessun fungo velenoso.

Metodo di produzione

Il Cardoncello è un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all'autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d'inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia.

A temperatura e umidità ideali il fungo vuole 20 giorni di maturazione dalla messa in dimora. Il periodo di raccolta avviene tutto lˈanno.

La coltivazione del Cardoncello è un esempio brillante di come l’uomo riesca ad imitare con successo, in uno spazio confinato e limitato, le migliori situazioni ambientali in cui questo fungo cresce in modo naturale.

I Cardoncelli vengono raccolti a mano, puliti sommariamente dal terriccio, poi portati in laboratorio, lavati e finalmente impiegati per essere trasformati con aggiunta di olio, aceto e spezie, in una crema spalmabile delicata e nello stesso tempo di carattere.

 

Proprietà

La crema di fungo Cardoncello è un alimento gustoso che, grazie al suo ingrediente principale, il Pleurotus eryngii (detto fungo cardoncello), possiede interessanti caratteristiche nutrizionali.

Innanzitutto è bene ricordare che tale fungo, di per sé, possiede un bassissimo contenuto di calorie, circa 28 per 100 grammi. Tale apporto è garantito dal fatto che il cardoncello è costituito prevalentemente da acqua (85-90%) e in misura nettamente inferiore da zuccheri (4-5%) e da grassi (0,4-0,7%). Ovviamente, per valutare l’apporto calorico della crema di cardoncello, è necessario tenere in considerazione gli altri ingredienti che lo compongono.

Inoltre, non di minore interesse, è il buon contenuto di proteine (3,8-4%) presenti nel fungo, nutriente generalmente poco rappresentato negli alimenti di origine vegetale (escluse alcune eccezioni come soia e frutta secca). Anche le vitamine son ben rappresentate, in particolar modo la biotina e la vitamina B12.

 

Conservazione

Scadenza a 3 anni dalla produzione.  Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Dopo l’apertura consumare in tempi brevi.

Storia

La storia del fungo Cardoncello (Pleurotus Eryingii) è conosciuta fin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio, riferendosi ai funghi in generale, li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”.

Apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’Indice della Santa Sede perché avrebbe distolto i fedeli dall’idea di penitenza.

Fino agli anni ’70, quando ancora il Cardoncello era presente in grandi quantità in forma spontanea, veniva chiamato “la carne dei poveri”, grazie alla sua particolare consistenza.

Ingredienti

Funghi Cardoncelli, olio di semi di girasole, aceto, vino bianco, cipolla, aglio, origano, alloro, sale, pepe.