Crema di tartufo nero lucano

Categoria: Conserve, condimenti e spezie

Prodotto: Crema di tartufo nero lucano

Produttore: Druantia

La crema di tartufo nero lucano è un condimento a base di “scorzone”, ovvero tartufo nero estivo, tritato finemente ed aggiunto ad olio extravergine d’oliva.

Zona di produzione

Basilicata

Il tartufo nero lucano è presente in Basilicata, regione ricca di questi pregiati tuberi. Cresce su terreni sabbiosi e su terreni argillosi, nei boschi e nelle pinete, dai litorali marini ai 1000 metri.

Descrizione

La crema di tartufo nero lucano è un profumato e gustoso condimento ottenuto dal trito fine di tartufi neri della Lucania insieme ad olio extravergine d’oliva.

I tartufi neri estivi sono detti anche “scorzoni” per la scorza ruvida e verrucosa che li caratterizza.  Al taglio, la gleba non è completamente scura ma tende ad un giallo molto forte. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

Metodo di produzione

I tartufi neri vengono tritati finemente ed uniti all’olio extravergine d’oliva, la loro lavorazione viene fatta in modo che la crema non risulti omogenea, per lasciare che i frammenti di tartufo rendano più intensi e percepibili i profumi del bosco lucano. I tartufi costituiscono almeno il 40% del prodotto.

Proprietà

La crema di tartufo nero lucano contiene almeno il 40% di Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum Vittad.) che, come tutti i tartufi, è un fungo ipogeo (a crescita sotterranea) che per sopravvivere crea un rapporto di simbiosi (micorizza) con le radici di alcuni alberi o arbusti, quali querce e lecci.

Il tartufo è un alimento molto pregiato e apprezzato per il suo caratteristico profumo e per il sapore deciso e intenso, a basso contenuto di grassi e con una discreta percentuale di proteine, che desta curiosità e interesse, più che da un punto di vista nutrizionale, dato che generalmente viene consumato in quantità limitate, per il valore gastronomico e per alcuni metaboliti in esso presenti come steroli e composti fenolici. La concentrazione di ergosterolo e la presenza esclusiva di determinati composti fenolici conferiscono al Tartufo Nero Estivo proprietà antiossidanti. Queste componenti, infatti, contrastano i processi ossidativi che portano alla formazione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento, di danni al DNA e alla cellula, che costituiscono la base per molte patologie cronico-degenerative.

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

La crema di tartufo nero lucano trova in cucina svariati utilizzi: dall’antipasto su crostini caldi, ai primi piatti per impreziosire pasta e risotti, passando per i secondi piatti di carne, senza dimenticare le classiche uova.

Conservazione

Dopo l’apertura, conservare in frigorifero. Scadenza a 3 anni dalla produzione.

Storia

Nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio si hanno le prime notizie certe sul tartufo. Con il filosofo greco Plutarco si diffuse l’idea che questo prezioso fungo nascesse dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini.

Nel Rinascimento, il medico umbro Alfonso Ceccarelli scrisse un libro sul tartufo, in cui vennero raccolti opinioni di naturalisti e racconti storici. Il libro mette in risalto il tartufo come cibo d’eccellenza, da sempre molto apprezzato, soprattutto dalla nobiltà e come questa raffinata prelibatezza potesse avere su alcune persone  un effetto “estatico”.