Finocchiona Sbriciolona Toscana

Categoria: Carni e salumi

Prodotto: Finocchiona Sbriciolona Toscana

Produttore: Azienda Agricola Bemoccoli

La finocchiona sbriciolona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

Zona di produzione

Toscana

La produzione della finocchiona è diffusa in tutto il territorio della Toscana.

Descrizione

La finocchiona sbriciolona è un tipico salame toscano, preparato con carne di maiale macinata aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

Si presenta con un  grosso diametro (può arrivare anche a 20 cm), di colore rosa  ed è caratterizzata dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto. Il profumo è gradevole e caratteristico grazie all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio; il sapore è  fresco e appetitoso, mai acido.

La finocchiona sbriciolona si differenzia dalla finocchiona per essere meno stagionata e perché al momento del taglio non mantiene la compattezza, ma tende a sbriciolarsi,  da cui il nome, sbriciolona.

Metodo di produzione

Secondo la tradizione la finocchiona si prepara con le rifilature del prosciutto, il guanciale, e il grasso duro del maiale. Questi vengono macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio, vino.

Il composto, una volta insaccato in budello naturale, viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato, che viene areato più volte al giorno.

La finocchiona sbriciolona ha una stagionatura piuttosto breve rispetto alla finocchiona e deve  essere tagliata in fette più alte rispetto al salume più secco perché tende a sgranarsi.

Proprietà

La Finocchiona Sbriciolona Toscana è un salume tipico che al taglio si presenta di consistenza morbida tanto da sbriciolarsi, e con un odore e un aroma gradevole e caratteristici, dovuti ai semi o fiori di finocchio e all’aglio utilizzati nell’impasto. È una variante della Finocchiona Toscana, salume insignito della denominazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), la cui preparazione prevede l’utilizzo di tagli di carne fresche e mai congelata, quali: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e panettone. Da un punto di vista nutrizionale questo insaccato contiene una percentuale di proteine non inferiore al 20%, grassi totali non superiori al 35%, sale non superiore al 6%, attività dell’acqua minore o uguale a 0,92 e pH compreso tra 5 e 6, caratteristiche queste fondamentali per la salubrità e la conservabilità.

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

La finocchiona è ottima al naturale, su una fetta di  buon pane “sciocco” toscano, ovvero senza sale.

Una ricetta facile e veloce è la finocchiona con la polenta. E’ sufficiente scaldare la finocchiona ed adagiarla su fette di polenta grigliata.

Si gusta al meglio anche  in abbinamento al pecorino e sminuzzata in aggiunta alle verdure.

Conservazione

Il prodotto intero va conservato in un luogo fresco e asciutto e consumata entro 12 mesi; la finocchiona sottovuoto va consumata entro 6 mesi dalla data di confezionamento e conservata in frigorifero.

Storia

L’origine della finocchiona  risale al periodo tardo medievale o rinascimentale; si narra che Niccolò Machiavelli fosse  un buongustaio e vi sono alcuni passi di sue lettere che testimoniano la sua passione per questo salume.

Nel Medioevo il pepe era molto costoso, per questo si iniziarono ad aggiungere all’insaccato i semi di finocchio. La tradizione vuole che questa abitudine non fosse nata tanto per la conservazione del salume, quanto per l’intensità dell’aroma dei semi di finocchio, capaci di camuffare anche  la carne meno buona e vini più imbevibili. Si racconta  che alla fine del XIX secolo i nobili fiorentini avessero l’abitudine di recarsi in campagna per acquistare il vino dei contadini. Questi li accoglievano offrendo loro pane e finocchiona, accompagnati dal loro vino rosso. L’aroma intenso della finocchiona era in grado di stordire il palato e l’olfatto dei nobili, predisponendoli all’acquisto del vino, valutandolo ottimo e privo di difetti anche se così non era.

La Finocchiona gode di una reputazione storica dimostrata da numerosi documenti, tra cui l’edizione 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca, che evidenzia il legame della Finocchiona con il territorio toscano.

Ingredienti

Carne suina, sale, destrosio, saccarosio, spezie aromi naturali. Antiossidanti: E300. Conservanti: E 25O, E252. Sono possibili varianti a seconda del produttore.