Lumache

Categoria: Carni e salumi

Prodotto: Lumache

Produttore: Vertigo Società Agricola

Le lumache sono molluschi commestibili considerati raffinate prelibatezze della nostra gastronomia, il cui allevamento e consumo è in costante crescita in Italia.

Zona di produzione

Campania

Lazio

Liguria

Piemonte

Puglia

Sicilia

Veneto

L’Italia è tra i principali paesi dediti all’elicicoltura, cioè all’allevamento di chiocciole a scopo alimentare. La pratica dell’allevamento di lumache ha avuto inizio in Piemonte, Veneto e Lombardia per poi diffondersi in tutto il paese, dalla Liguria alla Sicilia.

Descrizione

La chiocciola, chiamata comunemente ed impropriamente lumaca, è un mollusco gasteropodo, polmonato, cefalofero e stilommatofero, si trascina con il piede ed usa una bava argentea come lubrificante per evitare di ferirsi. E’ ermafrodita insufficiente: da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. In Italia sono state selezionate tre specie fondamentali di lumache utilizzabili per l’allevamento a scopo alimentare: Helix Aspersa, Helix Pomatia ed Helix Vermiculata. L’allevamento di Helix Aspersa è tra le forme di elicicoltura più diffuse. Una lumaca in media ha una lunghezza compresa tra 20 e 45 mm, a seconda della specie.

Le chiocciole, in natura ed in allevamento, utilizzano prevalentemente alimentazione di tipo vegetale; oltre alle essenze erbacee, il mollusco ha la capacità di utilizzare frutti, semi e mangimi farinosi.

L’Helix Aspersa è la specie più allevata in Italia, è tipica delle zone mediterranee, ha una carne prelibata, tenera, fragrante e di rapida cottura. Possiede caratteristiche organolettiche ottimali per l’uso gastronomico.

Le lumache sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale, poiché sono un alimento ricco di proteine e povero di grassi; secernono inoltre una mucosa argentea, chiamata bava, che è considerata una delle sostanze migliori per la cura e la rigenerazione della pelle.

Metodo di produzione

Il 97% degli allevamenti di lumache in Italia avviene a ciclo biologico completo, cioè allevandole all’aperto in appositi recinti precedentemente seminati con verdure adatte alla loro alimentazione. In questo modo, vengono rispettati i tempi naturali di crescita e le stasi di pausa stagionali quali il letargo invernale e la cosiddetta “estivazione” dovuta al caldo nel mese di luglio. L’allevamento a ciclo biologico completo, pur essendo più complesso rispetto a quello al chiuso, permette di ottenere i migliori risultati nel gusto e nella fragranza delle carni dei molluschi e una maggiore resa in cucina.

La raccolta viene effettuata a mano nelle prime ore del mattino preferibilmente nei mesi miti dell’anno.

Subito dopo la raccolta le lumache vengono messe in apposite gabbie metalliche in ambiente aerato e ombreggiato prive di cibo per circa 7 giorni durante i quali il mollusco rilascia i residui alimentari e l’umidità supplementare.

Proprietà

Le lumache da gastronomia provengono per lo più da aziende di elicicoltura, specializzate nell’allevamento delle specie Helix aspersa (Helix aspersa Muller e Helix aspersa maxima), Helix pomatia, Helix vermicuta, Theba pisana, Helix aperta, Helix lucorum. Si tratta di un prodotto alimentare dal ridotto contenuto calorico, ricco di proteine e amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare. I grassi, sono presenti in percentuale bassissima e tra essi prevalgono gli insaturi,  e soprattutto i polinsaturi, tra cui  l’acido linoleico e l’acido arachidonico, che rappresentano la quota maggiore degli acidi grassi ω-6 (il rapporto ω-6/ω-3 è a favore dei primi), seguiti dall’acido eicosadienoico, l’acido eicosapentaenoico e l’acido α-linoleico. La scarsa presenza di acidi grassi saturi a catena corta e media e la prevalenza dei polinsaturi, rende il prodotto adatto ai soggetti con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete, patologie cardiovascolari, poiché tali componenti favoriscono l’eliminazione del colesterolo attraverso le vie biliari. Sono, inoltre, un’ottima riserva di sali minerali, tra cui prevalgono calcio e ferro.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Le lumache sono considerate un piatto raffinato e prelibato, si possono preparare in umido, bollite o  nel ragù. Sono ottime in salamoia, al verde, al pomodoro, alla brace o nella frittata. Il paté di lumache è un trito di lumache e verdure ideale da spalmare sul pane abbrustolito, interessante come antipasto o da accompagnamento all'ora dell' aperitivo.

Tra i piatti consigliati dai nostri produttori: crostini con paté di ceci e lumache, polpette di lumache, risotto alle lumache e “lumache della tradizione”.

Conservazione

Le lumache, vendute già spurgate, ovvero pronte per la cottura, si conservano in due modi: fresche in frigorifero oppure surgelate. Il  prodotto vivo in frigorifero si conserva ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi C° con una durata di 60 giorni. Una volta tolte dal frigo devono essere cucinate subito. Il prodotto si può surgelare previa lessatura ed ha una durata in questo caso di due anni circa.

 

Storia

La lumaca è presente nella cucina popolare dell' antichità ed il modo di consumarla si è evoluto nei secoli. Ci sono testi di Plinio il Vecchio che documentano come le lumache fossero considerate un alimento d'élite in epoca romana. Nell' alto medioevo , le lumache  erano considerate tanto utili da essere destinate a sostituire la carni in tempo di penitenza.  Più tardi la lumaca ha subito il disprezzo dell' uomo ed è stata considerata immangiabile fino all' inizio del diciannovesimo secolo, quando ritornò in auge in Francia con la ricetta “à la bourguignonne”.

In Italia l’elicicoltura nasce all’inizio degli anni ’70 in Piemonte, precisamente a Cherasco in Provincia di Cuneo, con un sistema semplice di allevamento su terreni agricoli all’aperto. Qualche anno più tardi viene fondata l’Associazione Nazionale Elicicoltori, organizzazione con lo scopo di sviluppare e tutelare la produzione della lumaca, facendo diventare Cherasco ufficialmente la “Capitale della Lumaca”. Le ricerche e le sperimentazioni di questi molluschi  si sono in seguito affinate e notevolmente migliorate, così come le metodologie di allevamento.

In Italia, oggi, le aziende che allevano lumache sono circa 7.000 e riescono a soddisfare circa il 35% del fabbisogno nazionale in costante crescita, non solo nel campo alimentare, ma anche nell’ambito cosmetico.

 

Ingredienti

Lumache