Mozzarella vaccina

Categoria: Formaggi e latticini

Prodotto: Mozzarella vaccina

Produttore: Caseificio Cretone

La mozzarella vaccina è un formaggio fresco a pasta filata e molle prodotto con latte vaccino crudo, originario dell’Italia del sud, diffuso ed apprezzato in tutto il mondo.

Zona di produzione

Abruzzo

Basilicata

Calabria

Campania

La mozzarella di latte vaccino viene prodotta tradizionalmente nell’Italia meridionale.

Descrizione

La mozzarella vaccina è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero crudo. Ha origini antiche ed è una produzione tradizionale dell’Italia meridionale ormai diffusa ed apprezzata in tutto il mondo.

La mozzarella non ha crosta, ha una pelle tenera e di colore bianco; ha forma tondeggiante e superficie lucida, la consistenza è fibrosa e soffice, il sapore e l’aroma sono di latte con una sfumatura leggermente acidula.

Metodo di produzione

Il ciclo produttivo della mozzarella è tipico dei formaggi a pasta filata. Il processo di lavorazione è interamente manuale e la “mozzatura” viene fatta a mano.

Il latte, acquisito da produttori selezionati, è inserito nella produzione dai caseifici entro 60 ore dalla mungitura, filtrato e riscaldato a una temperatura compresa tra 33 e 39°C. Durante la lavorazione, la filatura della cagliata addensa notevolmente il latte conferendogli una notevole quantità di proteine e una struttura sufficientemente elastica e compatta. Il resto lo fa la maturazione a prodotto finito, che grazie agli enzimi e al passaggio del liquido di governo dall’esterno tra la pasta e l’interno, conferisce la tipica consistenza morbida al taglio.

Proprietà

Da un punto di vista nutrizionale, si tratta di un alimento ricco di proteine di elevato valore biologico, consigliato quindi per chi pratica attività fisica per aumentare la massa muscolare, ma anche di minerali, in particolar modo il calcio, fondamentale per avere ossa forti e ridurre il rischio di osteoporosi. Non manca anche una buona percentuale di fosforo, potassio e magnesio utili per il benessere del sistema nervoso, di quello cardiovascolare e di quello muscolo-scheletrico. Dal punto di vista salino, pur trattandosi di un formaggio, la mozzarella di vacca contiene quantità moderate di sodio, quindi consigliata in una dieta iposodica. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di vitamina A (retinolo), fondamentale per il metabolismo e la salute di occhi, pelle, denti e per la protezione dalle infezioni. Tuttavia, essendo prodotta da latte bovino intero, la mozzarella vaccina non è da considerarsi un formaggio magro, come invece spesso erroneamente si crede.
Essa contiene acidi grassi saturi, per cui se consumata in eccesso, può causare un aumento dei livelli di colesterolo plasmatico, associato a lipoproteine di bassa densità, potenzialmente aterogeniche.

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Oltre ad essere usata come guarnizione per la pizza, la mozzarella è ottima da  gustare  in purezza, oppure condita con olio extravergine di oliva e pepe. Si presta ad essere consumata anche in insalata o accompagnata a verdure bollite.

Conservazione

La mozzarella vaccina si conserva, immersa nel suo liquido, a temperature comprese tra 5 e 10°C per un periodo di circa 3-4 giorni dalla data di produzione.

Storia

L'origine della mozzarella viene fatta risalire al medioevo, nella zona di Napoli,  dove le bufale producevano un latte che giungeva inacidito ai caseifici, a causa della lentezza dei mezzi di trasporto. Si otteneva così, in modo spontaneo, una cagliata che si prestava molto bene ad essere filata.

Il nome di mozzarella deriva dall'atto della mozzatura, che avviene quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata dal lungo nastro formando una mozzarella.

Ingredienti

Latte vaccino, caglio, sale, fermenti lattici.