Paccheri

Categoria: Pasta, riso e cereali

Prodotto: Paccheri

Produttore: Il Mastro Pastaio , Mulino Val d'Orcia , Mulino Val D'Orcia , Pastificio Maiella , pastificiomaiella , Spighe Molisane

I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana dalla forma di maccheroni giganti, preparati principalmente con semola di grano duro.

Zona di produzione

Campania

I paccheri sono originari della Campania, in particolare vengono preparati nelle province di Napoli, Caserta e Avellino.

Descrizione

I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana dalla forma molto più grande del normale e riecheggiante dei maccheroni giganti. Vengono preparati principalmente con semola di grano duro.

Metodo di produzione

I paccheri si preparano mediante un impasto di acqua e semola di grano duro opportunamente suddiviso in grosse e ampie strisce cilindriche appiattite come a formare dei grandi maccheroni, e poi trafilate in bronzo, ed opportunamente tagliate trasversalmente in orizzontale ed essiccate lentamente a bassa temperatura.

Proprietà

La pasta alimentare è il principale prodotto di trasformazione derivante dalla macinazione e dalla lavorazione del grano duro.

L’Italia detiene il primato di paese produttore di pasta, alimento dalle spiccate proprietà nutrizionali e gastronomiche, versatile, facilmente conservabile e disponibile in numerosi formati. Il suo consumo è raccomandato dalle linee guida per una “Sana e Corretta Alimentazione” dell’INRAN (Istituto per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione umana) e dalle linee guida dell’USDA-HHS (United States Department of Agriculture – Health and Human Services).

Cento grammi della tradizionale pasta secca di semola di grano duro contengono: acqua, circa 79 g di glucidi, 10,9 g di protidi, 1,4 g di lipidi, 2,7 g di fibra vegetale (di cui 1,15g solubile e 1,55g insolubile), ferro, calcio e potassio. Essa fornisce, inoltre, un considerevole apporto di vitamine B1, B2 e B3 e, circa, 353 kilocalorie (INRAN).

La pasta di semola rappresenta per molti Italiani la fonte primaria di carboidrati (o glucidi) complessi. Questi appartengono alla categoria dei macronutrienti e derivano dall’unione di più di 10 carboidrati semplici. Il principale carboidrato complesso contenuto nella pasta è l’amido (presente sotto forma di amilosio e amilopectina), glucide importante per l’organismo perché in grado di fornire energia. Esso, così come altri glucidi complessi, richiede un lavoro digestivo lungo per essere trasformato dall’organismo in glucosio (carboidrato semplice). Per tale motivo, l’amido viene assorbito lentamente, assicurando all’organismo un rifornimento energetico prolungato nel tempo, tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue e da rendere la pasta di semola un alimento con medio impatto sull’indice glicemico (con il termine “indice glicemico” si intende la risposta glicemica dell’organismo in seguito all’introito di cibo). Va precisato, tuttavia, che diversi fattori possono agire sull’indice glicemico: la lavorazione del grano, le tecniche di cottura, il contenuto in grassi e, soprattutto, il contenuto in fibre solubili. Le fibre, quali ad esempio la cellulosa, contenute nella pasta di grano duro ma presenti maggiormente nella pasta integrale, modulano l’assorbimento intestinale degli zuccheri complessi, introdotti con l’alimentazione, e indirizzano il sistema digestivo ad un’assimilazione lenta, che evita bruschi innalzamenti dei livelli di zucchero nel sangue. La pasta scotta, inoltre,presenta un indice glicemico più alto rispetto a quella “al dente”.

È doveroso citare alcuni aspetti sfavorevoli legati al consumo di pasta di semola di grano duro, a fronte dei numerosi vantaggi associati ad esso. Tra questi: il potenziale rischio da contaminazione micotossinica (le micotossine sono sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi) a cui i prodotti derivanti da frumento di grano duro possono essere soggetti; la presenza del glutine, sostanza lipoproteina essenziale per la resa dell’impasto e insolubile alla cottura, spesso però responsabile di reazioni di ipersensibilità e abolita dalla dieta dei soggetti celiaci (intolleranti al glutine); la raffinazione dei carboidrati durante la trasformazione del grano duro in pasta, processo che comporta l’eliminazione di alcuni micronutrienti importanti per l’organismo.

 

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Tradizionalmente serviti con sughi elaborati e spesso cotti al forno, i paccheri possono venire anche farciti con ricotta o altri ingredienti, insieme al ragù.

Conservazione

Il prodotto ancora confezionato si può conservare in un luogo fresco e asciutto fino al termine della data di scadenza riportata sulla confezione.

Storia

L’origine della parola sembra derivare dal napoletano “pacchero”, che significa “schiaffo”. Secondo alcune interpretazioni, lo schiaffo sarebbe il rumore che fa questo formato di pasta una volta rimescolato nella zuppiera con il sugo, secondo altre, lo schiaffo  sarebbe lo stordimento di gusto e sapore che riceve chi assaggia questo squisito tipo di pasta.

Ingredienti

Semola di grano duro, acqua.