Pecorino fresco di Pienza

Categoria: Formaggi e latticini

Prodotto: Pecorino fresco di Pienza

Produttore: Fattoria Buca Nuova

Il Pecorino fresco di Pienza è un formaggio di pecora prodotto in Val d’Orcia; ha una pasta bianca tenera e burrosa, una crosta sottile e un profumo delicato.

Zona di produzione

Toscana

Il Pecorino di Pienza viene prodotto nel territorio della Val d’Orcia, in provincia di Siena.

Descrizione

Il Pecorino fresco di Pienza, un tempo noto come Pecorino delle Crete Senesi, è un formaggio ottenuto da latte di pecora, con una pasta bianca tenerissima e burrosa ed una crosta molto fine, appena accennata. La pasta è di colore giallo chiaro,  l’occhiatura è lieve ed il sapore delicato. Ha forma cilindrica ed un diametro di 16 centimetri circa.

Il profumo ed il sapore raffinato ricordano i pascoli della Val d’Orcia, ricchi di piante aromatiche ed erbe particolari, come la  santoreggia. La stagionatura del Pecorino fresco va dai 10 ai 20 giorni.

Metodo di produzione

Il Pecorino di Pienza viene prodotto nel territorio della Val d’Orcia seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica. Le pecore, da cui si ricava il latte per produrre questo gustoso formaggio, pascolano sulle famose “crete”, terreni argillosi tipici della Val d’Orcia. Su queste crete cresce un misto di erbe profumate tipiche della zona che donano al latte tutta la loro fragranza, rendendo il sapore di questo pecorino inconfondibile. Importante, nella produzione, è anche l’utilizzo di un caglio vegetale che gli conferisce una caratteristica nota dolce-amara.

Proprietà

La differenza fondamentale tra il pecorino rosso di Pienza e quello fresco è il tempo di stagionatura. Nel primo caso, infatti, questo va da 45 a 60 giorni, seguendo un processo di maturazione che viene chiamato “maturazione media”. Nel secondo caso invece la maturazione è definita “rapida” (maturazione per massimo 30 giorni, nel caso specifico avviene in 10-20 giorni). Più è lunga la stagionatura, maggiore sarà il processo di degradazione delle proteine del latte (caseina e siero-proteine). Al variare del tempo di stagionatura, le componenti del formaggio variano, sia in termini qualitativi che quantitativi, con conseguente variazione dei valori nutrizionali.

Il pecorino, sia fresco che stagionato, a fronte di un apporto calorico notevole, da 300 a 400 Kcalorie per 100 g, costituisce una buona fonte di proteine facilmente digeribili ad alto valore biologico, (da 20 a 30 g in 100 g), grassi ma anche fosforo, ferro, zinco e magnesio. Inoltre, dopo il parmigiano e il grana, è uno dei formaggi con il più alto contenuto di calcio. Altra caratteristica è la presenza di una flora lattica e, più in generale, di microorganismi che provengono sia dal latte che dai contenitori e dai luoghi in cui avviene la fermentazione. Ovviamente al variare del tempo di stagionatura, la tipologia della flora residente varierà di conseguenza.

Il problema principale legato a un consumo eccessivo di formaggio stagionato, quale il pecorino di Pienza, è il suo contenuto di sale, di trigliceridi e di colesterolo che, generalmente, crescono all’aumentare del tempo di stagionatura.

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

È un formaggio che si può gustare in ogni occasione, da solo o  in ricette semplici;  si abbina con vini rossi o rosati giovani e freschi.  Perfetto in abbinamento con il miele di castagno di Montalcino, oppure con del buon pane toscano e salumi del territorio.

Conservazione

Va conservato in luogo fresco, ad una temperatura compresa tra i 5 e i 10 gradi. Va consumato preferibilmente entro 30 giorni dalla data di produzione.

Storia

Le radici del Pecorino di Pienza affondano nella storia lontana. Tracce di questo tipo di “cacio” sembrano risalire al periodo Neolitico, come raccontano i recipienti per la lavorazione del latte trovati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza. Plinio il Vecchio narra di come gli Etruschi facessero delle grandi e gustose forme di pecorino. Nella seconda metà del XVIII secolo, la Reale Società Economica di Firenze fece fare uno studio su questo pecorino della Val d’Orcia e tra le altre cose scoprì anche che “… le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abilità, facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.

 

Ingredienti

Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. Trattamento esterno con conservante E203-E235.