Pecorino rosso di Pienza

Categoria: Formaggi e latticini

Prodotto: Pecorino rosso di Pienza

Produttore: Fattoria Buca Nuova

Il Pecorino rosso di Pienza è un formaggio di pecora dalla caratteristica colorazione rossastra della crosta, spalmata con olio extravergine d’oliva e salsa di pomodoro.

Zona di produzione

Toscana

Viene prodotto nel territorio della Val d’Orcia, in provincia di Siena.

Descrizione

Il Pecorino rosso di Pienza è un formaggio ottenuto da latte di pecora, con una pasta semidura dal colore lievemente paglierino, dal gusto dolce e intenso. Ha forma cilindrica ed un diametro di 16 centimetri circa. La crosta è di colore rossastro poiché trattata con olio extravergine d’oliva e salsa di pomodoro.

Il profumo ed il sapore pronunciato ricordano i pascoli della Val d’Orcia, ricchi di piante aromatiche ed erbe particolari, come la  santoreggia. Il periodo di stagionatura del Pecorino rosso va dai 45 ai 60 giorni.

Metodo di produzione

Il colore rosso di questo pecorino è dovuto al trattamento che questo subisce. Le forme di cacio vengono spalmate manualmente una ad una a più riprese con olio extravergine d'oliva e salsa di pomodoro, uno dei metodi più antichi di conservazione. È un procedimento tipico del pecorino a media stagionatura e consente al formaggio di conservare il sapore e rendere il suo profumo e sapore più intenso e fragrante.

Proprietà

La differenza fondamentale tra il pecorino rosso di Pienza e quello fresco è il tempo di stagionatura. Nel primo caso, infatti, questo va da 45 a 60 giorni, seguendo un processo di maturazione che viene chiamato “maturazione media”. Nel secondo caso invece la maturazione è definita “rapida” (maturazione per massimo 30 giorni, nel caso specifico avviene in 10-20 giorni). Più è lunga la stagionatura, maggiore sarà il processo di degradazione delle proteine del latte (caseina e siero-proteine). Al variare del tempo di stagionatura, le componenti del formaggio variano, sia in termini qualitativi che quantitativi, con conseguente variazione dei valori nutrizionali.

Il pecorino, sia fresco che stagionato, a fronte di un apporto calorico notevole, da 300 a 400 Kcalorie per 100 g, costituisce una buona fonte di proteine facilmente digeribili ad alto valore biologico, (da 20 a 30 g in 100 g), grassi ma anche fosforo, ferro, zinco e magnesio. Inoltre, dopo il parmigiano e il grana, è uno dei formaggi con il più alto contenuto di calcio. Altra caratteristica è la presenza di una flora lattica e, più in generale, di microorganismi che provengono sia dal latte che dai contenitori e dai luoghi in cui avviene la fermentazione. Ovviamente al variare del tempo di stagionatura, la tipologia della flora residente varierà di conseguenza.

Il problema principale legato a un consumo eccessivo di formaggio stagionato, quale il pecorino di Pienza, è il suo contenuto di sale, di trigliceridi e di colesterolo che, generalmente, crescono all’aumentare del tempo di stagionatura.

 

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Il Pecorino rosso di Pienza è ottimo gustato in purezza, accompagnandolo con una selezione di mieli o marmellate, oppure con del buon pane toscano e dei salumi del territorio.

Si abbina perfettamente a vini rossi corposi e di buona struttura.

Conservazione

Va conservato in luogo fresco, ad una temperatura compresa tra i 5 e i 10 gradi. Va consumato preferibilmente entro 6 mesi dalla data di produzione.

Storia

Le radici del Pecorino di Pienza affondano nella storia lontana. Tracce di questo tipo di “cacio” sembrano risalire al periodo Neolitico, come raccontano i recipienti per la lavorazione del latte trovati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza. Plinio il Vecchio narra di come gli Etruschi facessero delle grandi e gustose forme di pecorino. Nella seconda metà del XVIII secolo, la Reale Società Economica di Firenze fece fare uno studio su questo pecorino della Val d’Orcia e tra le altre cose scoprì anche che “… le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abilità, facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.

Ingredienti

Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale.