Pesto alla Genovese

Categoria: Conserve, condimenti e spezie

Prodotto: Pesto alla Genovese

Produttore: Novaro

Il Pesto alla Genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria.

Zona di produzione

Liguria

Liguria.

Descrizione

Il Pesto alla Genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria, risalente a secoli or sono in cui, mentre i nobili aromatizzavano le pietanze con le spezie, la gente povera si adeguava utilizzando le erbe aromatiche. Da qui, ignare ancora dal conoscerne i pregi, le genti liguri continuarono ad usarle in cucina. Una tradizione antica che ha dato origine, seppure secoli dopo, al pesto oggi comunemente preparato. Una salsa fredda, estemporanea, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che rende il pesto da alcuni decenni una tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. A rendere unica questa salsa è il basilico genovese, ovvero tre delle 69 varietà di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Labiate che crescono spontanee in Asia, Africa e America centrale, ma da secoli diffusasi in quasi tutti i continenti, in particolare nel bacino del Mediterraneo e con epicentro la Liguria dove, pur non crescendo spontaneamente, esprimono aromi esclusivi, conferiti loro dalle particolari condizioni pedoclimatiche.

Metodo di produzione

Si lavano delicatamente le foglioline di basilico e si asciugano con un panno morbido ocarta assorbente.
Si rimuove il cuore dallo spicchio d’aglio per rendere il pesto sarà più digeribile e si versa l’aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio. Si inizia quindi a schiacciare il tutto con il pestello fino ad ottenere una crema.
Nel frattempo si tostano i pinoli in una padella, senza aggiungere olio od altri condimenti, in maniera da far sprigionare al meglio il loro aroma caratteristico. Quindi si aggiungono poche foglioline di basilico alla volta e si coprono con altri grani di sale grosso: poi, con movimenti rotatori e delicati, si pestano le foglie fino a formare una crema.
Successivamente vengono aggiunti i pinoli continuando a pestare con il pestello.
Ottenuta una crema, si aggiungono il grana grattugiato, il pecorino grattugiato e tanto olio extravergine d’oliva quanto basta per raggiungere la consistenza desiderata.

Proprietà

Il Pesto alla Genovese è un sugo di accompagnamento molto energetico e ricco di lipidi (seppur di buona qualità, poiché molti sono monoinsaturi e polinsaturi); le proteine risultano presenti in buone quantità, anche se di medio valore biologico, mentre non vi sono tracce rilevanti di carboidrati. Il colesterolo è in modesto contenuto e la fibra è discreta.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Il pesto viene utilizzato come condimento per la pasta, specialmente in abbinamento al caratteristico formato lungo delle "linguine" o "trenette".

Conservazione

Il pesto, se posto in una confezione ben sigillata, si può conservare in un luogo fresco e asciutto, e successivamente all'apertura, in frigorifero ad una temperatura compresa tra 0 e +4°C.

Storia

Durante i secoli del Medio Evo veniva preparata una salsa “plebea” che può consideraresi antenata, sotto alcuni aspetti, del pesto. La salsa in questione si chiamava agliata, un battutto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell'alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di coloro che andavano per mare.

Ingredienti

Basilico, pinoli, formaggio grana, pecorino, olio extravergine d'oliva, sale grosso, aglio.