Raviggiolo di pecora

Categoria: Formaggi e latticini

Prodotto: Raviggiolo di pecora

Produttore: Fattoria Buca Nuova

Il Raviggiolo di pecora è un formaggio fresco, prodotto con il latte crudo di pecora, dalla pasta morbida e bianca e dal gusto delicato.

Zona di produzione

Toscana

Viene prodotto in Toscana, in particolare nella zona delle Crete Senesi.

Descrizione

Il Raviggiolo di pecora viene prodotto con il latte ovino appena munto al quale viene aggiunto il caglio.

La pasta, di colore bianco, si presenta morbida, fragile e umida. Non ha crosta e l’occhiatura è assente. Prende la forma del contenitore, il peso varia molto, a seconda delle dimensioni.

E’ un formaggio in cui spiccano la freschezza e la delicatezza degli aromi lattici, il gusto è dolce e delicato. Alimento leggerissimo, facilmente digeribile, la sua consistenza è paragonabile a quella di un soffice budino e va consumato fresco.

Metodo di produzione

Si ottiene facendo coagulare latte ovino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma semplicemente scolandola in contenitori ricoperti di foglie di felce (o di fico o di cavolo) e salandola in superficie. Si fa riposare per una notte, si gira il formaggio e si sala nuovamente

Proprietà

Il Raviggiolo ha una shelf life di circa 4 giorni. È un formaggio fresco, quindi non stagionato, prodotto con latte ovino crudo. Tale ingrediente principale lo rende un alimento altamente nutriente. Il latte ovino, infatti, ha un contenuto di grasso che va dal 6 all’11%, quasi il doppio se paragonato a quello di mucca e superiore anche a quello di asina, di bufala o di capra. Parallelamente, è quello con più alto contenuto di proteine. Esso contiene il 5,3% di proteine, il 5,2 % di carboidrati, il 6,9% di grassi e l’11% di colesterolo. La percentuale di carboidrati è paragonabile a quella contenuta nel latte di mucca ma la qualità e La quantità di proteine è notevolmente diversa. Inoltre, possiede la più alta percentuale di acido butirrico, se confrontato con i latti sopracitati. L’acido butirrico è un acido grasso a catena corta, normalmente prodotto dalla flora batterica intestinale. Studi in vitro e in vivo (sia su uomo che modelli sperimentali) hanno permesso di ipotizzare che tale acido grasso sia in grado di fornire un certo grado di protezione contro insulti tossici a livello intestinale, accentuando la funzione protettiva della sua barriera. Sono, inoltre, molto rappresentati l’acido palmitico e quello oleico (rispettivamente 25% e 20%) ed altri acidi grassi a catena corta, come il caprilico e il capronico, tutti con potenziali proprietà antiinfiammatorie. Il latte crudo contiene anche alcune siero-proteine che hanno un elevato valore biologico-nutrizionale. La lattoferrina per esempio è in grado di fissare alcuni metalli con azione pro-ossidante. In ultimo, non va dimenticata la presenza di vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3), di vitamina A, di calcio, di ferro, di fosforo e di potassio.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Ideale da servire a tavola al naturale o condito con olio e pepe. Il Raviggiolo si presta per essere consumato come formaggio da tavola, ma anche fuori pasto, a colazione o a merenda, ed è  un ottimo sostitutivo della ricotta per creare ripieni o farciture per paste fresche, torte salate o dolci. Predilige vini bianchi leggeri.

Conservazione

Va conservato in frigorifero e consumato fresco, entro 4/5 giorni dalla data di produzione.

Storia

Anticamente il latte veniva cagliato velocemente e il formaggio si consumava subito, essendo un alimento prodotto dalle famiglie che possedevano anche solo pochi animali. In origine la cagliata veniva adagiata per sgrondare, sopra graticci di giunco sotto un letto di foglie di felce; per questo motivo è conosciuto anche come “giuncata”.

Ingredienti

Latte ovino, caglio, sale.