Sapa (o saba)

Categoria: Conserve, condimenti e spezie

Prodotto: Sapa (o saba)

Produttore: Azienda Agricola Sigi

La saba, o sapa, è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina.

Zona di produzione

Emilia Romagna

Marche

Sardegna

Descrizione

La saba, o sapa, è uno sciroppo d’uva ottenuto dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba viene infatti chiamata anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva” (allo stato attuale della normativa sull’etichettatura, si sconsiglia di mettere in commercio la Saba con il nome “miele d’uva”).

 

I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Metodo di produzione

Il mosto ottenuto dall'uva si versa in una pentola di rame con mezza dozzina di noci ricoperte ancora dal guscio che, nel rigirarsi mentre il tutto è in cottura, aiutano il mosto a non incollarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando il suo volume sarà ridotto a un terzo della sua quantità iniziale.

Utilizzo in cucina / Abbinamento

Perfetta con formaggi stagionati e saporiti, la saba risulta anche un ottimo condimento per l'insalata e come sciroppo su gelati a base di crema e panna. In estate, aggiunta all'acqua, può diventare una gustosa bevanda dissetante. In passato, se aggiunta ad un bicchiere di neve fresca si trasformava in un'inaspettata granita per i più piccini.

La saba si usa anche per intingere i dolci detti sabadoni, saporite raviole di mele e pere cotogne.

Conservazione

Si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

Storia

I termini "saba" e "sapa" derivano dalla parola sàpa, simile al termine latino sàpor. Era, assieme al miele e alle riduzioni di altri succhi di frutta, il dolcificante dei nostri antenati, dal momento che zucchero di canna o barbabietola erano allora sconosciuti.

I contadini  utilizzavano molto la saba, sia per insaporire dolci casalinghi che per condire piatti poveri come la polenta o per inzupparvi altre preparazioni come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse essere impiegato per "governare vini deboli", ovvero usato come additivo per vini privi di alcune caratteristiche di gusto o colore. L'utilizzo finale era determinante per decidere anche l'uva da utilizzare: se bianca, quindi più dolce, come condimento  dei piatti; se rossa e più scura di colore, (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.